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Cibi e bevande fermentate e probiotici

Biologo e Dottore di Ricerca in Biologia Molecolare e Cellulare, dopo alcuni anni di ricerca di base e applicata nelle Università di Parma e Pavia ho iniziato a lavorare per una grande multinazionale americana produttrice di strumentazione di ricerca e diagnostica che ha fornito, ai consorzi pubblico e privato, i sequenziatori di DNA che hanno permesso il sequenziamento del primo genoma umano. Dopo quasi 20 anni nel settore "Life Science" come specialista applicativo e poi come responsabile scientifico e marketing di team internazionali ho voluto mettere a disposizione le mie conoscenze per rendere più comprensibile il cambiamento del mondo della diagnostica e come questo è influenzato dalla ricerca.
Cibi e bevande fermentate e probiotici Posted on Maggio 29, 2019Leave a comment
Biologo e Dottore di Ricerca in Biologia Molecolare e Cellulare, dopo alcuni anni di ricerca di base e applicata nelle Università di Parma e Pavia ho iniziato a lavorare per una grande multinazionale americana produttrice di strumentazione di ricerca e diagnostica che ha fornito, ai consorzi pubblico e privato, i sequenziatori di DNA che hanno permesso il sequenziamento del primo genoma umano. Dopo quasi 20 anni nel settore "Life Science" come specialista applicativo e poi come responsabile scientifico e marketing di team internazionali ho voluto mettere a disposizione le mie conoscenze per rendere più comprensibile il cambiamento del mondo della diagnostica e come questo è influenzato dalla ricerca.

Mangeresti del cibo o berresti una bevanda trasformata da dei microorganismi?

Molti probabilmente risponderanno di no a questa domanda ma è esattamente quello che facciamo ogni giorno quando mangiamo il pane o beviamo il vino e la birra.

Questi alimenti, come altri, appartengono alla categoria dei cibi o delle bevande fermentate. Una pratica che non abbiamo inventato oggi, anche se qualcuno la “spaccia” per una bella idea dei nostri giorni.

La fermentazione del cibo è molto antica ed è un modo per conservare il cibo ma non solo, poiché gli alimenti fermentati acquisiscono anche proprietà terapeutiche.

In cosa consiste la fermentazione di un alimento?

Con questo termine si intende un processo che si verifica all’interno di un alimento quando alcuni batteri oppure dei lieviti trasformano alcune delle sostanze che vi sono contenute dando origine ad acidi che ne abbassano il pH (sistema che misura appunto l’acidità). Sostanzialmente convertono gli zuccheri contenuti nell’alimento in acidi, principalmente acido lattico. Con la fermentazione il cibo non solo si conserva ma resta anche commestibile per un certo periodo di tempo.

Quando il livello di acidità del cibo raggiunge un punto che limita la crescita di ulteriori batteri, allora l’alimento fresco si sarà trasformato in un alimento fermentato. Questa trasformazione, aumenta la conservazione del cibo, ne accresce le proprietà nutrizionali, rendendolo un formidabile fattore di arricchimento per la componente microbica (o microbiota) del nostro intestino.

La fermentazione può essere spontanea avvenendo in natura grazie all’esposizione del cibo a una particolare condizione ambientale, oppure può essere innescata aggiungendo a un prodotto fresco una piccola quantità di un prodotto già fermentato che fa iniziare il processo di fermentazione.

Come abbiamo detto poche righe sopra, il processo di fermentazione aumenta la conservazione degli alimenti e questo era proprio ciò che faceva comodo ai nostri avi prima che inventassimo la tecnologia del freddo e delle atmosfere controllate.

Quali altri alimenti appartengono alla categoria di cibi o bevande fermentate?

Abbiamo già citato il pane, il vino e la birra ma ne esistono molti altri. Forse il più noto è lo yogurt che deve la sua trasformazione a un Lactobacillo e a uno Streptococco. I due batteri aumentano l’acidità del latte trasformando il lattosio in acido lattico e questo consente, anche a coloro che sono intolleranti al lattosio, di poter mangiare lo yogurt tranquillamente. Inoltre, i batteri coagulano leggermente il latte, addensando le proteine come la caseina, rendendo lo yogurt cremoso. Sono noti da tempo gli effetti benefici sulla digestione da parte dello yogurt che rinforza anche il sistema immunitario.

Altro esempio è il cavolo cappuccio che viene trasformato in crauti acidi e ha una sua posizione sulla tavola delle popolazioni di lingua tedesca. Anche il kefir è un altro prodotto piuttosto diffuso. E’ una bevanda originaria del Caucaso che si produce aggiungendo al latte una piccola coltura di batteri e lieviti. Il kefir aiuta a regolarizzare l’intestino, a riequilibrare la flora intestinale e a contrastare il colesterolo “cattivo”. Esistono poi molti altri cibi fermentati come le verdure latto-fermentate, le olive e i cetrioli.

Qui alcune ricette di facile preparazione sul sito Sale e Pepe.

Ma qual è la relazione tra cibi fermentati e probiotici?

Sapendo che i probiotici sono sostanzialmente i microorganismi simbionti presenti nel nostro intestino e che apportano benefici alla nostra salute, appare chiaro che sono gli stessi microorganismi che sono alla base della fermentazione dei cibi. Esistono molti prodotti a base di probiotici disponibili in commercio ma se vogliamo semplicemente mangiare prodotti stagionali e di facile preparazione, dobbiamo solo riscoprire le vecchie ricette che parlano di cibi fermentati e troveremo in loro anche delle medicine naturali.

Nella società nella quale viviamo non è facile trovare il tempo per cucinare e la soluzione più semplice è di rivolgersi ai prodotti pronti del supermercato, lo facciamo tutti. L’augurio è che almeno una volta la settimana si investa un po’ di tempo per prendersi cura del proprio intestino, così come si va a correre o in palestra.

Qui un breve video sui cibi fermentati e i probiotici. Buona visione!

Biologo e Dottore di Ricerca in Biologia Molecolare e Cellulare, dopo alcuni anni di ricerca di base e applicata nelle Università di Parma e Pavia ho iniziato a lavorare per una grande multinazionale americana produttrice di strumentazione di ricerca e diagnostica che ha fornito, ai consorzi pubblico e privato, i sequenziatori di DNA che hanno permesso il sequenziamento del primo genoma umano. Dopo quasi 20 anni nel settore "Life Science" come specialista applicativo e poi come responsabile scientifico e marketing di team internazionali ho voluto mettere a disposizione le mie conoscenze per rendere più comprensibile il cambiamento del mondo della diagnostica e come questo è influenzato dalla ricerca.

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